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Lorsque l’on évoque la cuisine thaïlandaise, on pense immédiatement aux saveurs puissantes, aux contrastes saisissants entre sucré, salé, acide et épicé. Après avoir découvert la profondeur du Tom Yum dans notre précédent chapitre, poursuivons notre voyage gustatif avec un plat tout aussi emblématique mais bien différent : Som Tum, la célèbre salade de papaye verte.
Voir le chapitre précédent : Le plat de Tom Yum Kung
Som Tum Thai - une salade de papaye thailandais unique
Som Tum (ส้มตำ), parfois appelée Tam Mak Hoong au Laos, est une salade à base de papaye verte râpée, à la fois croquante, rafraîchissante et piquante. C’est un plat aux multiples visages, qui varie d’une région à l’autre, mais conserve toujours son essence : un équilibre parfait entre acidité, piquant, douceur et umami.
Piquant, croquant, acidulé et rafraîchissant
Dès la première bouchée, le croquant de la papaye verte contraste avec la chaleur des piments, l'acidité du citron vert, la profondeur de la sauce de poisson, et la douceur discrète du sucre de palme. Ce plat, très populaire dans tout le royaume, est un véritable concentré de la cuisine thaïlandaise dans ce qu’elle a de plus expressif.
Aujourd'hui, Som Tum Thai est devenu l'un des plat emblématique de la cuisine thailandaise
Som Tum trouve ses racines dans le nord-est de la Thaïlande, la région de l’Isan, influencée par la cuisine laotienne. Là-bas, on consomme surtout une version plus rustique appelée Som Tum Lao, préparée avec du padek (une pâte de poisson fermentée au goût très prononcé), et souvent accompagnée de riz gluant.
Le plat aurait été introduit à Bangkok et dans le centre de la Thaïlande dans les années 1950-60, au fur et à mesure que les populations de l’Isan migraient vers la capitale à la recherche de travail. Avec le temps, Som Tum s’est adouci pour convenir à un public plus large, perdant parfois un peu de son piquant originel mais gagnant en raffinement.
Aujourd’hui, Som Tum est une star nationale, consommée aussi bien dans les rues populaires de Chiang Mai que dans les restaurants huppés de Bangkok.
Som Tum Pla Ra mélangé au crabe fermenté
L’une des richesses de Som Tum est sa diversité régionale et personnelle. Il existe des dizaines de variantes. En voici quelques-unes :
Chaque version raconte une histoire différente, adaptée au climat, à la culture locale et même à l’humeur du cuisinier.
Som Tum mélangé dans un mortier et un pilon
Le Som Tum est un plat à la fois simple à préparer et riche en saveurs. Voici comment réaliser une version classique du Som Tum Thai (la plus populaire, douce et équilibrée), idéale pour les palais curieux qui découvrent ce plat pour la première fois.
Ingrédients pour faire le plat Som Tum
Avant de commencer, assurez-vous d’avoir ces ingrédients à portée de main. Ils sont tous généralement disponibles dans les épiceries asiatiques :
L'ingrédient le plus important du Som Tum est la papaye râpée
Mettez tous les ingrédients dans un mortier et mélangez bien
Il faut absolument essayer le Som Tum lors d'un voyage en Thaïlande
Pour beaucoup de Thaïlandais, Som Tum n’est pas un simple plat d’accompagnement – c’est un moment de convivialité. On le partage entre amis, en famille, souvent accompagné de riz gluant (khao niao), de poulet grillé (kai yang), et de légumes frais. Dans les marchés, on le commande au comptoir, personnalisé selon les goûts : “pas trop épicé”, “plus de citron”, “sans sucre”…
Dans la culture de l’Isan, manger Som Tum est presque une affaire d’identité. C’est le plat du quotidien, du pique-nique, de la fête. Dans les bureaux de Bangkok, à midi, il n’est pas rare de voir des employés se réunir pour manger un Som Tum bien relevé, entre deux réunions.
Les Thaïlandais mangent du Som Tum tous les jours
Bien plus qu’une simple salade, le Som Tum est profondément ancré dans la culture thaïlandaise, notamment dans la région de l’Isan, au nord-est du pays. C’est un plat du quotidien, mais aussi un symbole de convivialité et d’identité. Préparé à la main dans un mortier en terre cuite, il se déguste souvent en groupe, accompagné de riz gluant et de rires partagés. Le niveau d’épices choisi reflète parfois la personnalité de celui qui le commande : plus c’est pimenté, plus on est perçu comme audacieux !
Pour les Thaïlandais vivant à l’étranger, le Som Tum évoque le goût du pays natal, un lien émotionnel avec leurs racines. Il est aussi omniprésent lors des fêtes et des rassemblements familiaux. À travers ses saveurs vives et variées, le Som Tum raconte l’histoire d’un peuple chaleureux, fier de sa terre et de sa cuisine.
Cuisinière locale fait du Som Tum Thai
L’Isan, au nord-est de la Thaïlande, est le véritable foyer du Som Tum. Dans des villes comme Khon Kaen, Udon Thani ou Roi Et, vous trouverez des versions robustes, très pimentées, souvent préparées avec du padek (poisson fermenté). Les marchés locaux et les petits restaurants familiaux sont les meilleurs endroits pour goûter un Som Tum authentique, comme le mangent les locaux.
Som Tum dans la rue à Bangkok
La capitale regorge de bonnes adresses. Pour une version raffinée et accessible, essayez Somtum Der (quartier Silom), qui revisite les classiques de l’Isan. Autre incontournable : P’Aor Somtum, près de Victory Monument, réputé pour ses assiettes généreuses et épicées. Dans les rues, de nombreux vendeurs ambulants proposent des Som Tum personnalisés à la minute.
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Cours de cuisine à faire du Som Tum à Chiang Mai
Dans le nord, notamment à Chiang Mai, rendez-vous au marché Warorot pour déguster un Som Tum frais, aux côtés d’autres spécialités locales. Moins piquantes mais tout aussi savoureuses, les recettes du nord sont souvent adoucies pour convenir à un public plus large.
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Som Tum, ce n’est pas qu’une salade. C’est une expérience sensorielle totale, qui réveille les papilles et touche le cœur. C’est la chaleur sèche de l’Isan, le tumulte parfumé des marchés de Bangkok, le bruit du mortier dans une rue animée, le rire partagé autour d’un bol plein de couleurs. À la fois simple et complexe, épicé et rafraîchissant, Som Tum est un concentré de la Thaïlande dans une assiette. Il raconte une histoire de terroir, de transmission, de lien social. Une fois goûté, on ne l’oublie jamais. Il laisse une empreinte, comme un souvenir de voyage qu’on emporte avec soi, piquant et tendre à la fois.
Que souhaiteriez-vous voir ensuite dans notre série de plats thaïlandais emblématiques ? Laissez-nous un commentaire ci-dessous, nous serions ravis de connaître vos envies gourmandes !
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